總第4441期

作者 |餐飲老板內參內參君

喧囂褪去，價值為王。中國餐飲業正式告別野蠻生長的“暴利時代”，邁入精耕細作的“復利時代”。存量市場中，競爭白熱化與新機遇并存，餐飲人應如何在變局中找到確定性增長路徑？

連續六年，雀巢專業餐飲如約發布《2026中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱 “白皮書”），為行業提供了清晰的參考答案。

作為業內首部聚焦旺店旺菜深度洞察的重磅報告，這份5萬+字的干貨合集，匯聚了餐飲大盤及 20+細分品類的詳實數據與案例，解碼2026年潮流&高潛力味型，更獲得餐飲協會、行業大師及媒體方的傾力推薦。

昨天（12月23日），雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤與餐飲老板內參創始人秦朝，圍繞白皮書展開深度對談，解鎖新周期餐飲增長的核心邏輯。（直播回放見文末）

大盤數據

競爭白熱化，機遇仍存在

2025年，低增長與高洗牌并存。

白皮書顯示：2025年，餐飲收入預計實現低個位數增長，達到5.7萬億元。餐飲關店率創新高，預計將由疫情前不到20%飆升至48.9%；同時，新開店率也將達到50%。

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

對餐飲從業者來說，更令人刻骨銘心的是客單價持續下滑，或使門店收入增多但利潤減少。

白皮書數據顯示：2023年以來，中式餐飲各品類客單價均出現不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅26.2%；即便是剛需屬性更強的中式快餐，也未能幸免，跌幅為12.6%。

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

盡管競爭激烈，但換個角度看：餐飲仍是值得深耕的好賽道，新玩家入局仍有機會。

一方面，從連鎖化率來看，中式餐飲連鎖化率連年增長，預計2025年將達到24%，但連鎖品牌以中小規模為主，絕大多數玩家都還在成長發展壯大中。白皮書顯示：近7成連鎖品牌全國門店總數小于100家，超3成連鎖品牌門店規模小于10家。

另一方面，市場集中度數據也同樣反映出行業整體呈現“大池小魚”的格局，中式餐飲各業態CR10（頭部10個品牌門店數占該渠道總門店數之比，一般數值越大表示市場越壟斷）均不超過2%，新品牌仍有入場空間，頭部品牌也有整合市場、發展更大規模的機會。

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

大盤數據清晰刻畫出當下餐飲市場也是餐飲新周期市場的特點：低增長、高洗牌、競爭白熱化、機遇仍存在。

那么在這樣的市場，我們應該如何干、如何確定自己的方向？

白皮書創新性地聚焦旺店旺菜、深度洞察2025必吃榜3091家上榜餐廳及上萬份菜品，揭開當下餐飲增長的密碼。

餐飲老板內參創始人秦朝表示，“旺店旺菜是新周期里實現增長的底層邏輯和關鍵點。今天，拋開旺店旺菜談增長發展是空中樓閣。餐飲圈的話題已經從關注‘今年開了多少家店’的數量比拼，轉換為關注‘掙錢的有多少家、怎么處理不掙錢的門店’的質量發展”。

雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤也分享到，“旺店旺菜是今年白皮書的重點，也是我們一直想要去挖掘的方向。因為我們看到中式餐飲整體人均都在下降，但旺店的人均上升了。雀巢專業餐飲秉持長期主義與專業洞見出版白皮書、研發汁醬庫產品、挖掘味覺趨勢，為餐飲客戶提供更多實現盈利的解決方案，賦能各經營業態的餐飲商家打造旺店旺菜，助力生意增長，創造更多可能！”

旺店旺菜洞察

回歸餐飲本質，聚焦品質增長

白皮書總結了餐飲旺店的以下五大核心特征，樸實而真實。這也印證了大盤數據體現的：餐飲行業正從“流量競爭”向“價值深耕”轉型，回歸餐飲本質，聚焦品質增長。

中式餐飲旺店的五大核心特征

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

結合左邊的詞云圖、右邊的五大特征以及白皮書中豐富的內容，內參君提煉了旺店旺菜的兩個關鍵詞，“煙火”與“新鮮”，前者關聯旺店的生命力，后者主導旺菜的流行度。

“煙火” 的第一層內涵是地風道物。伴隨文旅消費興起，地方菜成為中式正餐增長的核心亮點。白皮書數據顯示，主流地方菜系如云貴菜、京魯菜、西北菜 5 年復合增長率均達10%；徽菜、閩菜、楚菜、贛菜等小眾地方菜系增長更為迅猛，5年復合增長率接近甚至超過20%，成為餐飲市場的新藍海。

圖表右下側、位于機會市場的品類（高開店率×低關店率）

絕大多數為中式正餐下地方菜品類

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

地方菜品類5年復合增長率可觀

徽菜、楚菜、閩菜增速領跑

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

“煙火”的第二層內涵是“鍋氣”與“現制”。當下消費者對鍋氣、現制有廣泛強烈需求。這一需求不僅推動砂鍋、啫啫煲等部分品類的發展，也改變了諸多餐飲品類的門店模型——米飯快餐快餐頭部品牌鄉村基、老鄉雞、南城香等均采用現炒模式；包子餃子餛飩品類中，“現包”也已成為標配。

雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤觀察到，消費者對鍋氣、現制的強烈需求正重塑他們對餐廳的評價，“以前去餐廳吃飯，所有人都會覺得你上菜越快越好，現在你上菜如果秒上，可能還會被人懷疑你這個到底是怎么做出來的”。

雀巢專業餐飲敏銳地洞察到當下餐飲外賣的一大痛點：鍋氣流失。于是在今年，他們也拿出“產生自然鮮香、持久鍋氣”的拳頭產品美極鮮味汁，賦能餐飲商家外賣菜品。活動數據表明：放了美極鮮味汁的外賣菜品，銷量增長47%，美極鮮味汁有力帶動外賣菜品增長。

眾多餐飲旺店旺菜都在用美極鮮味汁

“新鮮”一方面表現在食材新鮮、更高品質，做價值升級。比如在麻辣燙賽道，鮮肉原料快速增長，原味嫩牛肉、現炸酥肉等升級肉類菜品表現突出，“去淀粉丸化” 趨勢顯著；中式特色餐飲中，“食材新鮮”“肉質新鮮”“肉質鮮嫩” 成為消費者關注焦點，烤魚頭部品牌紛紛主打 “活魚現烤”，以食材本味贏得信任。

“新鮮”另一方面表現在消費者的嘗新需求。它和前文提到的文旅消費、地方菜興起有一定關聯，消費者想要嘗鮮嘗新，不同地域美食尤其一些小眾地域美食走紅發展。當然，嘗新嘗鮮需求也包含了爆品風味的跨界延伸。比如，云貴菜系的紅酸湯興起后，從最初的地方菜、特色火鍋店的底料味型，逐漸成為連鎖火鍋店、粉面麻辣燙的標配底料味型，之后更是衍生出酸湯口味木姜子風味的茶飲咖啡烘焙等創新產品；再比如飲品界爆品生椰拿鐵，不僅跨界成為旺菜 “生椰拿鐵包”，其風味還進入鹵味賽道，成為增長顯著的新口味。

雀巢專業餐飲業務總監孫嗣勤從供應鏈和出品的角度為“爆品風味跨界”提供了更深層的洞察。“旺菜背后，包含前瞻的風味洞察和穩定且高效的菜品打造體系，一種風味的延伸發展，離不開高品質的復合調味料賦能，既能保證鍋氣和美味，又能提升效率、穩定出品，做到高質價比。”

白皮書里提到的旺菜“生椰拿鐵包”，就使用了雀巢三花淡奶。三花淡奶和面點高度適配，不僅可以使包點的餡心細膩絲滑、奶香濃郁，同時也可以讓面皮更加蓬松、奶香濃郁。

使用美極三花淡奶制作的生椰拿鐵包

味型變化趨勢

看懂酸辣鮮的進階，捕捉未來流行

今年白皮書的第三章味蕾地圖廣受關注，是同類報告中少見的數據維度。如果說白皮書中的“旺店旺菜特征”是方法論，那么“味蕾地圖”就是未來增長的藏寶圖。

在這一部分，白皮書分析大眾點評2021-2025年每季度新增推薦數前500萬道菜品，并借助 EGPM AI 算法模型，白皮書精準捕捉了味型的演變趨勢與未來流行密碼。

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

白皮書數據顯示，其中，辣、酸、鮮三個味型以領跑之勢占據了整體味型的84.8%。

圖片/雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

但在5年中，大眾對辣的需求也在變化，從油脂主導走向鮮爽辣與純粹辣。

在過去，中式餐飲的辣以川菜中的辣為主導，其辣味主要通過油脂萃取，如麻辣、香辣等，且復合多種香辛料，層次豐富。近年來，以鮮椒為代表的清新辣、酸辣逐漸出現、流行，伴隨江西小炒的興起，強調辣椒本味、純粹的辣、糟辣熱度快速上升。

美極辣鮮露具有清新濃郁的鮮小米椒香味，色澤自然紅亮；辣味濃郁，鮮味飽滿，復合豆豉醬香味，口感更加有層次；風味解鮮，快速入味，可以達到“以辣提鮮，以鮮融辣”的效果，適配多種江西菜食材，幫助節約時間成本和人力成本，出品更穩定；融合鮮小米辣的鮮，蠔油醬的醇鮮，鮮辣汁的鮮香，多元更飽滿。

使用美極辣鮮露制作的貴州辣子雞

鮮味，一直是中餐永恒的追求。白皮書顯示，消費者對鮮提出了更多需求：想要體驗到來自于不同的天然食材的鮮，追求更復合、更多層次的鮮。

以“鮮”聞名的雀巢美極鮮味汁，深度踐行“美極3+3鮮香公式”，不添加味精，具有香氣獨特飽滿、滲透性強好入味、鎖氣效果出眾、色澤淡雅清亮、適配多種烹制應用方式，因此成為大廚們的心頭好。

快炒或做蘸料時，加入美極鮮味汁，突出食材本身口感，不讓菜品產生厚重的“醬味”，高度濃縮，加熱穩定，代表菜品有美極羅氏蝦，美極魷魚筒；用于涼拌菜時，美極鮮味汁能快速與食材、調料融合，讓每一口都有鮮咸味，其極強的滲透性使得菜品不會出現 “表面有味、內部無味” 的情況，代表菜品如美極木耳。

白皮書顯示：過去5年，美極鮮相關菜品推薦數從2021年的21,342增長到2025年的43,700，足以體現其在餐飲場景中的高適配度與受歡迎度。

伴隨云貴菜流行，發酵酸原料走紅，為菜品增添豐富風味層次。

其中，云貴菜代表的紅酸湯相關菜品推薦數明顯增長，從2021年的311，增長到2025年的9,167。雀巢專業餐飲具有多年深耕中式餐飲的豐富經驗，可與客戶共同定制紅酸湯類產品。

此外，木姜子等相關食材風味也顯著走紅。數據顯示，木姜子作為細分風味，熱度上漲了679%，成為了品牌們上新的首選。

使用美極產品制作的火鍋酸湯牛肉

時代滾滾向前

新篇章已然開啟

在直播的最后，餐飲老板內參創始人秦朝總結到，“今天餐飲進入全新的品質周期、理性周期中，我們很難再回歸到以前大吃大喝的、所謂的黃金消費時代了。之所以經常強調這點，是因為行業里很多餐飲老板依然會抱有一種相對僥幸的心理，覺得等一等總會回去的。但事實上，行業是滾滾向前，它會出現新的機遇、新的特點、新的增長邏輯，這也會給我們帶來很好的體驗。那其實唯一的挑戰就是你如何能看明白新周期的底層邏輯跟增長密碼，以及新周期的趨勢，我們更多的是要順勢而為。”

《2026中國中式餐飲白皮書》為我們描繪了一幅清晰的新周期圖景：一個告別浮躁與泡沫，回歸產品、回歸顧客、回歸價值的餐飲時代正迎面而來。在這條充滿挑戰也充滿機遇的賽道上，那些堅守品質、擁抱變化、精耕細作的餐飲人，方能穿越周期，鑄就新的輝煌。

浪潮奔涌，唯價值恒久。新篇章，已然開啟。